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FERMENTACIÓN
"Fermentar tu propia comida es presentar una pequeña pero elocuente protesta, en nombre de los sentidos y los microbios, contra la homogeneización de sabores y experiencias de comida que ahora se extiende como un gran césped indiferenciado por todo el mundo." Michel Pollan
¿Por qué fermentamos?
Cuando nos adentrarnos en el mundo de la fermentación, fue el descubrimiento de una técnica primitiva que nos enseñó sobre la paciencia y la prudencia que se tiene para decostruir el alimento y llenarlo de vida. Fue darnos cuenta que dentro del caos y la entropía empezaba la creación y un nuevo nacimiento.
El alimento desde su estado natural, jugamos a “descomponerlo”, fermentarlo con sal o algún tipo de dulce para crear microorganismos cargados de vida, alterar su sabor, su textura, sus nutrientes, hacerlos más digestivos y nos sentimos “dioses” al crear esta vida, claro está! Y con mucha prudencia, ya que el aprendizaje que obtuvimos de ellos fue la paciencia para obtener alimento vivo y la vida se alimenta de vida.
Y porque vida?
Conceptos básicos
Que es la fermentación?
"Básicamente la fermentación es la transformación del alimento mediante microorganismos, bacterias, levaduras u hongos. también es el proceso mediante un microorganismos convierte el azúcar en otras sustancias.
los microbios encargados de la fermentación, transforman los alimentos complicados en materia prima que el cuerpo necesita haciendo que sean mas digestibles, nutritivos y sabrosos.
(La guía de la fermentación de Noma)
VERDURAS Y FRUTAS LACTOFERMENTADAS
Que es lactofermentación?
Son alimentos que han sufrido un proceso de lactofermentación con sal, por el cual las bacterias lácticas naturales, fundamentalmente los Lactobacillus, han convertido los azúcares y carbohidratos en ácido láctico, conservando y aportándoles ese sabor ácido, salado y umami, mejorando las características organolépticas, y nutricionales. En este proceso no solo preserva los alimentos, también crea las enzimas necesarias para nuestra digestión, proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos grasos esenciales, probióticos y microorganismos cargados de vida que nos ayudan a nuestra flora y sistema digestivo.
Usos
Los alimentos fermentados pueden consumirse directamente o ser base para salsas, ajíes, acompañamiento a ensaladas sándwich, hamburguesas y cualquier comida que preparen. incrementando el sabor a las preparaciones y aportando sabores ácidos, salados y umami.
BENEFICIOS
Colaboran en restablecer y reforzar la flora intestinal.Mejoran el sistema inmunitario porque impiden la proliferación de bacterias patógenas en el intestino y el colón.Minimizan problemas intestinales de diferente origen y gravedad como gastritis o acidez.Diferentes estudios mantienen que tienen también propiedades antiinflamatorias que pueden ser útiles para prevenir ciertos tipos de cáncer.Patologías como el síndrome del intestino irritable y enfermedades inflamatorias de los intestinos suelen ser menos molestas y dolorosas, cuando el paciente incluye en su dieta este tipo de productos.Los enterocitos –células del intestino- tienen protección extra cuando hay flora láctica en la zona lo que les permite estar más fuertes y hacer su trabajo con máxima eficacia, evitando malas digestiones e incluso, la aparición de intolerancias alimenticias.En el colon la bacteria láctica produce buti-rato que protege de enfermedades degenerativas.En el estómago el ácido láctico normaliza la producción de ácido clorhídrico en el estómago lo que se traduce en menos reflujo y úlceras –si existen- menos dolorosas.Hígado y páncreas también agradecen la ayuda que les presta un mayor nivel de ácido láctico que colabora en su protección y mejor funcionamiento.