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Beneficios prácticos de la fermentación
La predigestión
La fermentación es la acción digestiva de las células bacterianas y fúngicas y de sus enzimas aunque se conserven los alimentos su composición que alterada por la los procesos digestivos de los organismos que intervienen los compuestos orgánicos se metabolizan en formas demás elementos los minerales que dan más biodisponibles y determinados compuestos difíciles de digerir se disgregan en los diversos fermento de soja los hongos y las bacterias digieren la proteína prodigiosa de dicha legumbre convirtiéndola en aminoácido que podemos asimilar con mayor facilidad en el caso de la leche lazbal convierten la lactosa en ácido láctico la digestión enzimática de la fermentación vuelve más tiernas la carne y el pescado.
Fuente: Sandor Katz, El arte de la fermentación
La mejora nutricional
En el proceso de la predigestión muchos fermentos acumulan niveles incrementados de vitaminas del grupo b entre ellos la tiamina ve la riboflavina b y la niacina ve por comparación con los niveles de los ingredientes brutos anteriores a la fermentación la cuestión de la vitamina b es polémica pues antes se creía que el tempeh y algunos otros tormentos origen vegetal con tenían niveles elevados de vitamina b pero sea hallado contienen cambio análogos inactivos a los que se llama ahora segundo vitaminas b algunos afirman que la contaminación bacteriana de los cultivos puros del templo con rhizopus oligosporus en los entornos industriales explica la presencia de vitamina d tradicional y no el producto elaborado con cultivos de cereales más notablemente en las levaduras madre se contienen vale que en los fermentos de levadura pura.
Diversos fermentos producen micronutrientes singulares que no están presentes en sus ingredientes brutos y qué son productos por los organismos fermentadores por ejemplo el fermento japonés de soja nato contiene una enzima llamada una cocina canal y manifiesta una actividad política muy potente para controlar una gran variedad de enfermedades entre ellas la hipertensión la aterosclerosis enfermedades coronarias como la angina de pecho y el ictus y enfermedades vasculares periféricas nuevas investigaciones demasiado gana comienzan a degradar también los lípidos aminoácidos y pueden ser eficaz tratamiento enfermedades del alzaimer la fermentación de la cola los fitoquímicos llamados glúcidos a las 2 se desintegran los compuestos entre los que figuran los resultados y elidol carboidrati cancerígenos capaces de prevenir terminados canceres.
Fuente: Sandor Katz, El arte de la fermentación
La destoxificación
La fermentación puede eliminar de los alimentos diversos compuestos químicos, transformándolos en algunos casos de antinutrientes en nutrientes. Ciertas toxinas alimentarias, como el cianuro son venenos violentos a dosis suficientes. Los tubérculos amargos ricos en cianuro como el de la yuca (La Manihot esculent, llamada también mandioca o guacamota) que crecen en varios regiones del mundo se destóxifican ni se pelan y se pican someramente, dejándolos fermentar después durante varios días por simple inmersión en el agua. (Adviértase que la yuca mandioca o guacamota que se exporta se encuentran los comercios de la mayoría de las ciudades del mundo occidental no suelen ser amarga)
Del mismo modo, muchos frutos secos, desde las bellotas hasta las nueces de palma zamia de Australia occidental deben dejarse en remojo durante algunos días, o incluso semanas, para quitarle los compuestos tánicos o amargos, y en este proceso fermentan inevitablemente.
Algunas toxinas de los alimentos pueden ser muy sutiles, por ejemplo los fitatos, que se encuentran en todos los cereales, legumbres semillas y frutos secos y tienen efectos de antinutrientes por qué se asocian a los minerales y no permiten que los absorbamos.
Sandor Katz, El arte de la fermentación